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沈嘉禄:甜咸粽子包人情



在珍惜手作的当下,我还是要拿粽子说几句。

包粽子是温馨的弄堂风情,大妈们围坐在天井里,从铅桶里抽出两三片粽叶,并排兜拢,抓一把米,塞一块肉,牙齿咬住麻绳一头,以绕指柔将粽子扎紧,还不耽误说说笑笑,这场景永远铭刻在我们这一代人的记忆里。下一代再下一代,他们如果想引爆“碳水炸弹”的话,就在网上下单。

中国人讲究不时不食,进入后工业时代,物质大大丰富,青团、粽子、月饼、汤团、八宝饭,一年四季随便吃,站在雪山上身穿羽绒服高举冰淇淋的话,拍成小视频就稳赚流量啦。不过在珍惜手作的当下,我还是要拿粽子说几句。

粽子穿越时空而来,有多种形态、多种味道,还有美丽的传说,介子推、伍子胥、曹娥小姐姐,都与粽子发生关联,纪念屈原的理由最硬。小黄鸭不也在短视频里说了嘛:屈原比其他诗人更伟大,有了他,我们才能吃上粽子。

“五月五日,为屈原投汨罗,人饬其死,并将舟楫拯之,因以为俗。”这是《荆楚岁时记》里说的。早在汉代,人们就将五彩丝线包裹的粽子投入江内祭祀屈原。闻一多还认为,这是崇拜龙图腾的华夏民族特有的祭祖形式。官家、专家一再加持,使粽子成为华夏民俗和稻作文明的形象代言。

据说乾隆皇帝是个粽子控,有一年端午节他叫御膳房做了一大批粽子,在供桌上堆成一座小山。善拍马屁者数了一下,有1276个。他一个人肚量有限,胡须一捻分赏后宫、内侍和大臣,皇恩浩荡,一场毛毛雨。

小时候不知道御膳房是怎么回事,只对大人包粽子感兴趣,趁机抽几张粽叶,卷成哨子,边走边吹,声音清冽尖锐。如果五六个小伙伴一起发飙,此伏彼起,杂乱无章,弄堂里就热闹了。邻家小哥哥做成大号的,声音洪亮,传播更远,恍然有小螺号哒哒吹的意思啦。

我妈妈是包粽子高手,枕头粽、三角粽、小脚粽都不在话下,再窄再短的粽叶也能拼得严丝合缝。她包的粽子摔不破,煮不散,吃起来特别香。忙里偷闲,还会包几只袖珍粽子,穿作一串小铃铛,煮熟后供我玩。后来我也学会了包三角粽和枕头粽,但小脚粽一直没学会。小脚粽因形似旧时妇女的小脚而得名,不用绳子,全靠粽叶巧妙穿插,苏北女人专擅此法,坚实挺括。

一般来说,枕头粽是肉粽。肉粽的品质取决于鲜肉,我妈妈选带皮的五花肉,切两指宽的长条,在加了黄酒的酱油里浸四五个小时,糯米也用浸肉剩余的酱油拌匀。肥肉瘦肉五五开,口感肥腴,米粒润滋。我不喜欢蛋黄肉粽。

江南人都喜欢吃大肉粽

三角粽是甜食,有豆沙粽、赤豆粽、红枣粽、栗子蜜枣粽等。我喜欢吃赤豆粽,赤豆略硬味道更香,白米受到赤豆的晕染,美丽如瓷器中的釉里红。豆板粽吃的是时令,新鲜蚕豆剥皮去壳,与糯米拌匀,少放一点盐以增加黏性,剥开后有豆香,蘸糖吃别具风味。前客堂老李,正宗老克勒,吃肉粽蘸绵白糖,据说不输蜜汁火方。邻家小妹冷吃白米粽,用牛排刀切作四五片,玫瑰酱一浇,配一杯清咖,小资情调。碱水粽是宁波阿娘的专利,用晒干的毛笋壳代替粽叶,毛笋壳布满黑色圆点,像老扇骨上的梅鹿、凤眼,古典即时尚。在碱水的作用下,糯米色呈微黄,煮熟后接近半透明,像块老蜜蜡。碱水粽经得起放,淡吃更有味,蘸糖被阿娘视为浪费。高濂在《遵生八笺》中说:凡煮粽子,一定要用稻柴灰淋汁煮,也有用少量石灰煮的,可保持粽叶的青绿色泽和特殊清香。在有些地方也叫“灰水粽”。

汕头的烹饪大师老钟叔送我双色粽球,半甜半咸。甜有红枣、莲心、栗子、桂圆肉,咸有火腿、腊肠、香菇、虾干、鲍鱼、咸蛋黄。泾渭分明,互不串味。朋友唐老师送我一只广西金字塔粽子,糯米中加了绿豆、赤豆、芸豆、鹰嘴豆、栗子、枣子、薏米仁及腊肉、香菇和虾干,粽子界的航母,吃了三天!

苏州东山陆巷会老堂里包粽子的情景

上海弄堂人家包粽子,要分送左邻右舍,所以一包就是上百只。当然,明后天也会收到邻居家的粽子,各美其美,美美与共,邻里关系就在粽子飘香的气氛中深化。妈妈用不同颜色的线绳给肉粽做记认,红绳包的送亲戚、邻居,肉大,白绳包的自己吃,肉小。弄堂里有一个孤老头,歪嘴,好酒,脾气怪,常常出口伤人,端午前几日在弄堂里转悠,见人就拣好听的说。他知道再过几天就会收到邻居送来的粽子,世故人情,得有个铺垫啊。

妈妈将包粽子的技术传给我妻子,她的手势也蛮登样,搬出老房子后偶尔也会包二三十斤,自己吃再分送亲戚、邻居。我退休后“三高”,医生关照:“管住嘴,迈开腿。”于是一只粽子两个人吃,骗骗嘴巴。在此形势下,包粽子就属于顶风作案了。

十年前认识了一位粽子达人黄姐,她在延安东路一条弄堂的三层楼开了一家小作坊,先生负责采购和送货。大肉粽是她家的拳头产品,糯米选安徽吴祥的,猪肉选浙江金华的,粽叶也从福建采购,煮后碧绿生青。五花肉切块,用老抽腌渍48小时,加白糖拌匀,一只粽子塞进五六块肉,足足100克,保证每一口都能吃到肉,虽然有点小贵,但吃过的人都说好。后来旧区改造,他们搬到金陵东路,几年后金陵东路要搞大项目,我与他们就失联了。

去年端午前,伟俊兄送我十只大肉粽,吃了一口眼睛发亮:这不是黄姐的粽子吗?正是,伟俊也是黄姐的拥趸,忠诚度更高,一路追着吃。从他口中得知,黄姐后来借了老城厢一处动迁后空出的房子,继续她的粽子大业,再请几个大妈帮工,仍然供不应求。几天后我摸进弯弯曲曲的小弄堂,黄姐和几个大妈忙着淘米、拌肉、包扎,满脸通红,热火朝天。刚出锅的粽子摊在架子上,电风扇呼呼地吹。老朋友近水楼台,让我买了四袋。黄姐捶着腰说:“都是老吃客,每年吵着要吃,我们想歇手也不行。”

今年端午节又要到了,挂艾草、佩香囊、赛龙舟、吃五黄——汪曾祺说他家乡还要吃“十二红”,反正“粽子节”的场景建设越来越有诗意,也越来越吸引小朋友了。伟俊兄昨天送来十只黄姐的粽子,告诉我一个尴尬的消息:老房子动迁后不是断了煤气嘛,黄姐只好用罐装液化气。现在有关部门认为存在消防隐患,不让用,粽子就没法煮啦。“看,只能给我生粽子,回家自己煮。如果是一般锅子,要煮足六个小时,用压力锅也要三个小时。”我用压力锅如法炮制,熟是熟了,但总觉得缺了点味道。

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